Masła nie robię. Pasty orzechowej do lodów też nie. Kiełbasę krakowską robię, chociaż Excel prawdopodobnie kazałby mi ją kupić.

Wolisz słuchać? Ten tekst jest również dostępny jako odcinek „Z dziennika gospodarza”.

„Domowe”, „lokalne” i „rzemieślnicze” zrobiły w gastronomii dużą karierę. Problem w tym, że same te słowa niewiele mówią o tym, co naprawdę wydarzyło się w kuchni.

W Rajskich Jabłkach pieczemy chleby. Robimy twaróg, wędliny, pasztety, konfitury, lody, sosy i kiszonki. W zależności od sezonu pojawiają się ogórki konserwowe, marynowane grzyby i inne rzeczy, które warto zamknąć w słoiku na później.

Ale nie robię wszystkiego.

I nie zamierzam.

Dojrzewające sery czasem kupuję w małych lokalnych serowarniach. Pasty orzechowe do lodów sprowadzam od niewielkich producentów z Sycylii i Piemontu. Masło kupuję.

Dla mnie „robimy sami” nigdy nie było konkursem na największą liczbę produktów, które da się wyprodukować we własnej kuchni.

Znacznie bardziej interesuje mnie pytanie: przy których rzeczach zrobienie ich od początku naprawdę daje mi większą kontrolę nad składem, smakiem i efektem końcowym?

Co naprawdę powstaje w kuchni Rajskich Jabłek

Najłatwiej byłoby napisać po prostu „domowe śniadania” i na tym skończyć.

Tyle że wolę wiedzieć, co właściwie kryje się za takim określeniem.

Chleb zaczyna się u mnie od mąki, wody i pozostałych składników, a nie od bochenka przywiezionego rano z hurtowni. Twaróg robię sam. Podobnie pasztety, przetwory czy część sosów.

Wędliny również nie przyjeżdżają w paczce z etykietą producenta.

Robię między innymi krakowską, kiełbasę drobiową, schab dojrzewający oraz szynki — gotowaną i wędzoną. Nie korzystam przy tym z gotowej mieszanki przypraw tylko dlatego, że na opakowaniu napisano „do kiełbasy”. Dobieram przyprawy sam. Każda ma mieć w konkretnym wyrobie swoją robotę.

Podobnie jest z salami.

Niektóre wyroby dojrzewają cztery, pięć, czasem sześć miesięcy. Przez ten czas trzeba kontrolować warunki, doglądać ich i poczekać, aż smak ułoży się tak, jak chcę.

Gość widzi później kilka plasterków na śniadaniowym stole.

I dość często słyszę:

„Naprawdę robicie to sami?”

Tak.

Tylko droga do tych kilku plasterków zaczęła się kilka miesięcy wcześniej.

Kiełbasa krakowska, której Excel by nie zaakceptował

Krakowska jest chyba dobrym przykładem tego, dlaczego nie wszystko, co robię w kuchni Rajskich, da się uzasadnić rachunkiem ekonomicznym.

Najpierw trzeba przygotować mięso. Potem je nadziać, wędzić przez kilka godzin naturalnym drewnem, a następnie zapewnić odpowiednie warunki, żeby kiełbasa mogła się podsuszać.

Do tego dochodzą urządzenia, energia i czas.

Jeśli policzyć wszystkie godziny pracy i porównać koszt z dobrą kiełbasą kupioną u producenta, kalkulacja zaczyna wyglądać podejrzanie.

A jednak ją robię.

Po 25 latach pracy w kuchni zostało mi przekonanie, że są rzeczy, przy których chcę mieć wpływ na cały proces.

Chcę wiedzieć, jakie mięso trafiło do środka. Jakich przypraw użyłem. Jak długo wyrób był wędzony. Jak dojrzewał.

Nie dlatego, żeby później móc dopisać do śniadania słowo „domowe”.

Po prostu lubię wiedzieć, co podaję.

A czego nie robię sam?

Masła.

Nie widzę dziś powodu, żeby zaczynać poranek od ubijania śmietany tylko po to, żeby móc później powiedzieć gościom, że również masło zrobiliśmy sami.

Podobnie jest z pastami orzechowymi, których używam do lodów.

Kupuję je od niewielkich producentów z Sycylii i Piemontu. Mógłbym oczywiście wrzucić orzechy do blendera i powiedzieć, że pasta jest własna.

Tylko po co?

Żaden sprzęt, który mam w kuchni Rajskich, nie da mi takiego przemiału jak maszyny ludzi, którzy specjalizują się właśnie w tym produkcie.

Jeżeli ktoś robi coś znacznie lepiej ode mnie, wolę od niego to kupić.

Tak samo podchodzę do części serów. W naszej okolicy działają małe serowarnie, które potrafią robić bardzo dobre sery dojrzewające. Nie potrzebuję zakładać własnej serowarni tylko po to, żeby wszystko na stole miało ten sam adres produkcji.

Dla mnie dobra kuchnia nie polega na udowadnianiu samowystarczalności.

Polega na wyborze.

Lokalnie, kiedy lokalnie ma sens

Z lokalnością mam podobny problem jak ze słowem „domowe”.

Łatwo ją napisać na stronie.

Trudniej powiedzieć dokładnie, co oznacza.

Latem warzywa i owoce kupuję na targu albo w małym kiosku po drodze do Lwówka Śląskiego. Mięso biorę z lokalnej masarni, a później z niego przygotowuję własne wyroby. Część serów pochodzi od producentów z okolicy.

To ma dla mnie sens.

Ale jeśli do konkretnej kolacji potrzebuję dobrej wołowiny albo owoców morza, nie będę próbował udowodnić, że powinny pochodzić z Pogórza Izerskiego.

Sprowadzę je stamtąd, skąd warto je sprowadzić.

Nie używam też określenia „farm-to-table”, bo sugerowałoby coś, czym Rajskie Jabłka nie są. Nie prowadzę gospodarstwa rolnego, z którego warzywa rano wędrują prosto na talerz.

Mieszkam na wsi i kupuję lokalnie wtedy, kiedy mam obok siebie dobry produkt. Korzystam też z produktów z dalszych miejsc, kiedy właśnie tam ktoś robi je lepiej.

Lokalność jest dla mnie sposobem wybierania produktów, nie religią.

„Domowe” też nie jest gwarancją jakości

To, że coś powstało w czyjejś kuchni, jeszcze nie oznacza, że musi być dobre.

Domowe może być świetne.

Może być też źle zrobione.

Przy wędlinach, dojrzewających wyrobach czy przetworach potrzebna jest wiedza, właściwy surowiec i odpowiedni proces. Sam napis „własnej roboty” nie zastąpi żadnej z tych rzeczy.

Dlatego bardziej niż samo „robię to sam” interesuje mnie po co robię daną rzecz sam.

Czasem chodzi o skład. Czasem o smak. Czasem o możliwość zrobienia czegoś dokładnie tak, jak chcę.

A czasem po prostu o przyjemność.

Jest coś bardzo konkretnego w podaniu rano produktu, który kilka tygodni albo miesięcy wcześniej zaczynał się od surowego mięsa, mleka, owoców albo mąki.

Co z tego ma gość?

Ostatecznie cała ta praca nie ma większego znaczenia, jeśli kończy się tylko historią, którą gospodarz może opowiedzieć przy stole.

Gość nie przyjeżdża przecież oglądać procesu produkcji kiełbasy.

Ma dostać dobre śniadanie.

Chleb ma być dobry dlatego, że jest dobry, nie dlatego, że sam go upiekłem. Wędlina ma smakować. Konfitura ma pasować do tego, co tego dnia stoi na stole. Lody mają być dobre niezależnie od tego, czy pasta pistacjowa powstała dwadzieścia metrów od pokoju gościa, czy na Sycylii.

W Rajskich Jabłkach śniadanie podaję o 9:00 przy wspólnym stole. To wtedy większość tych rzeczy spotyka się w jednym miejscu.

Część zrobiłem sam.

Część kupiłem od ludzi, którzy robią ją lepiej ode mnie.

Część znalazłem lokalnie.

A część przyjechała z daleka.

Dla mnie właśnie tak wygląda uczciwa kuchnia gospodarza.

Bez dopisywania historii do produktu tylko dlatego, że dobrze wyglądałaby na stronie internetowej.

Po 25 latach pracy w kuchni wolę napisać dokładnie, co zrobiłem sam.

A czego nie — również.

Jeśli jedzenie przygotowywane w taki sposób jest dla Was ważną częścią wyjazdu, zobaczcie, jak wygląda kuchnia Rajskich Jabłek i sprawdźcie dostępne terminy pobytów.