Przez 25 lat pracowałem w kuchniach, w których gość dostawał kartę. Dziś gotuję dla maksymalnie ośmiu osób i karty nie mam.

W Rajskich Jabłkach obiadokolacja nie działa jak mała restauracja ukryta w domu gościnnym. Nie ma kilku przystawek, pięciu dań głównych i pytania: „co państwo wybierają?”.

Jest jedno menu przygotowane na konkretny wieczór.

Mniej więcej tydzień przed przyjazdem wysyłam gościom informację, co planuję ugotować. Czasem jest mięso, czasem go nie ma. To ogólny kierunek — szczegóły mogą się jeszcze zmienić po wizycie na targu.

Goście decydują wtedy, czy chcą zjeść tę kolację, czy tego dnia mają inne plany.

To zasadnicza różnica.

W restauracji wybiera się danie z karty. W Rajskich wybiera się, czy chce się zjeść kolację przygotowaną przez gospodarza.

I po 25 latach pracy w zawodowych kuchniach właśnie taki sposób gotowania odpowiada mi najbardziej.

Jedno menu dla kilku osób

Rajskie Jabłka mają cztery pokoje. Nawet przy pełnym domu gotuję więc maksymalnie dla ośmiu osób.

Przy takiej liczbie gości nie potrzebuję karty.

Potrzebuję dobrego produktu, czasu i pomysłu na konkretną kolację.

Ostateczny kształt menu zależy od tego, co akurat jest dobre. Jeśli trwa sezon na dynię, jest spora szansa, że gdzieś się pojawi. Może być dodatkiem, może zostać głównym daniem.

Menu powstaje pod produkt, a nie odwrotnie.

W restauracji trzeba być przygotowanym na to, że jedna osoba zamówi rybę, druga mięso, a trzecia zupełnie inne danie. Trzeba mieć składniki, półprodukty i zespół gotowy na wiele zamówień jednocześnie.

Tutaj wiem, dla ilu osób gotuję i co tego wieczoru postawię na stole.

Mogę skupić się na jednej kolacji.

Dlaczego obiadokolację trzeba zamówić wcześniej?

Powód jest bardzo prosty: nie prowadzę restauracji.

Nie mam magazynu produktów przygotowanego na nieprzewidywalną liczbę zamówień. Nie czeka też zespół kucharzy, który zacznie gotować, kiedy ktoś wieczorem zdecyduje, że jednak jest głodny.

Obiadokolację przygotowuję dla gości, którzy wcześniej powiedzieli, że chcą ją zjeść.

Muszę więc wiedzieć, ile osób usiądzie przy stole. Kupić produkty. Czasem zacząć pracę dzień wcześniej.

Dlatego już przy rezerwacji warto zaznaczyć zainteresowanie kolacją. Mniej więcej tydzień przed przyjazdem wysyłam planowane menu i wtedy można zdecydować, czy tego wieczoru jecie w Rajskich.

Przy rezerwacji last minute kolacja może po prostu nie być dostępna. Taki sposób zamawiania obiadokolacji jest również opisany w naszym aktualnym cenniku.

To wcześniejsze planowanie nie jest niedogodnością, którą trzeba jakoś obejść.

Jest częścią tego, jak ta kuchnia działa.

Osiem osób pozwala gotować inaczej

Przez lata pracy w hotelach nauczyłem się organizować kuchnię dla dużej liczby ludzi. Tam liczą się powtarzalność, tempo, przygotowanie stanowisk i możliwość wydania wielu różnych dań w tym samym czasie.

Przy ośmiu osobach mogę gotować inaczej.

Jeśli mięso potrzebuje pieczenia szesnastu godzin w niskiej temperaturze, dostaje szesnaście godzin.

Jeśli coś powinno odpocząć przez noc, zaczynam dzień wcześniej.

Jeśli rano na targu znajdę warzywa lepsze niż te, które pierwotnie planowałem, mogę zmienić dodatek dla całego stołu.

Nie muszę zastanawiać się, czy mam przygotowane kilkadziesiąt kolejnych porcji tego samego dania.

Gotuję na jeden wieczór, dla konkretnych ludzi.

I chyba właśnie dlatego po 25 latach nie tęsknię za kartą.

Kolacja gospodarza, a nie pozycja z karty

Dobrym przykładem są gołąbki krużewnickie.

Nasze KGW „Pławnianki” zdobyło za Czarne Gołąbki Krużewnickie drugie miejsce w dolnośląskim półfinale ogólnopolskiej „Bitwy Regionów”. Oryginał jest z wędzonką.

Ja zrobiłem tego lata w Rajskich wersję bezmięsną.

Nie dlatego, że potrzebowałem w menu pozycji „wege”. Po prostu pasowała do konkretnej kolacji.

Tak myślę o całym menu.

Nie układam kilku równoległych ofert. Przygotowuję jedną kolację, która powinna mieć sens jako całość.

Dlatego nie prowadzę też osobnych diet i nie przygotowuję indywidualnego menu dla każdego gościa. Jeśli ktoś ma alergię albo poważne wykluczenie żywieniowe, ustalamy wcześniej, czy jestem w stanie przygotować kolację bezpiecznie.

Jeśli nie — powiem to uczciwie przed przyjazdem.

O której jest obiadokolacja?

W soboty zwykle zaczynam około 18:00.

W dniu przyjazdu zostawiam większy przedział, mniej więcej 17:00–20:00, żeby można było spokojnie dojechać i nie zastanawiać się jeszcze po drodze, gdzie zjeść.

Ktoś jedzie z Wrocławia, ktoś z Warszawy. Jest korek, trzeba zrobić przerwę, nawigacja postanawia pokazać własną wersję Dolnego Śląska.

Nie ma sensu dokładać do tego nerwowego patrzenia na zegarek.

Po dwudziestej już nie.

Nawet szef kuchni musi się kiedyś wyspać.

Co właściwie daje nocleg z obiadokolacją?

Można oczywiście podczas pobytu jeździć do restauracji. W okolicy są miejsca, w których warto zjeść i nie widzę żadnego powodu, żeby cały pobyt spędzać wyłącznie przy naszym stole.

Obiadokolacja w Rajskich ma inną funkcję.

Pozwala któregoś dnia już nigdzie nie jechać.

Po spacerze, wycieczce albo całym dniu poza domem można wrócić, usiąść przy stole i wiedzieć, że kolacja jest już częścią wieczoru, a nie kolejnym zadaniem do rozwiązania.

Nie trzeba sprawdzać godzin otwarcia, szukać wolnego stolika, ponownie wsiadać do samochodu ani przez dwadzieścia minut wybierać z karty.

Ktoś inny już o tym pomyślał.

W małym domu gościnnym właśnie to uważam za jedną z największych wartości obiadokolacji.

Nie liczbę dań do wyboru.

Tylko możliwość powrotu do domu i pozostania w nim do rana.

Dom gościnny i restauracja robią dwie różne rzeczy

Restauracja ma dawać wybór. Gość przychodzi, dostaje kartę i zamawia to, na co ma w danym momencie ochotę.

Dom gościnny może działać inaczej.

Tutaj jedzenie jest częścią pobytu.

Rano śniadanie podaję o 9:00 przy wspólnym stole. Obiadokolacja jest dodatkowa i trzeba ją wcześniej zamówić. Kuchnia pozostaje moją prywatną przestrzenią pracy i nie jest dostępna dla gości do samodzielnego gotowania.

To nie jest restauracyjna oferta przeniesiona do mniejszego pomieszczenia.

To zupełnie inny sposób myślenia o jedzeniu.

Mam kilka osób przy jednym stole, jedno menu i jeden wieczór, dla którego gotuję.

Jedna z naszych gości napisała kiedyś w opinii:

„Kuchnia przez Wielkie K”.

Lubię to zdanie szczególnie dlatego, że powstało przy jednym stole, dla kilku osób, a nie po degustacyjnym menu złożonym z kilkunastu talerzy.

Po 25 latach nie tęsknię za kartą

Dziś najbardziej lubię gotować pod porę roku, pod to, co znalazłem na targu, i pod konkretną kolację.

Dla kilku osób.

Nie muszę przygotowywać alternatywy dla każdej pozycji, bo nie ma pozycji.

Obiadokolacja w Rajskich Jabłkach nie jest więc mniejszą wersją restauracji.

Jest kolacją przygotowaną przez gospodarza dla ludzi, którzy tego wieczoru mieszkają w jego domu.

I dobrze.

Jeśli właśnie taki sposób jedzenia pasuje Wam do wyjazdu, zobaczcie nasze pokoje i dostępne terminy — zainteresowanie obiadokolacją można zgłosić już przy rezerwacji pobytu.